Como processar galinhas

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Prepare tudo e comece

Este tutorial mostra como processar suas próprias galinhas para carne . Estas podem ser raças especificamente projetadas para a produção de carne, ou galinhas poedeiras que estão velhas e não estão mais em postura. O processo é o mesmo. Também é semelhante para perus e outras aves.

O primeiro passo é ter sua estação de processamento configurada. Você vai precisar de:

• Facas: Duas ou mais, muito afiadas, de 4 a 6 polegadas de comprimento.
• Cone de matar: Um cone de metal especial para aves de capoeira; encontrá-lo em incubadoras ou lojas de materiais agrícolas.
• Baldes e / ou baldes: Você precisará de um balde sob o cone de matança para pegar o sangue e as penas e outro para as tripas e outras partes descartadas.
• Água: É necessário um suprimento constante de água doce, como de uma mangueira de jardim. Você estará enxaguando suas ferramentas, mãos e o pássaro após cada passo.
• Luvas: Opcional, mas torna o processo muito mais fácil.
• Roupas velhas: Você vai ficar confuso.
• Tabela: Uma mesa coberta com uma lona é necessária para eviscerar e processar a ave.
• Tanque Escaldante: Você precisa de uma panela muito grande ou fritadeira de peru, cheia de água, sobre um queimador. Encontramos uma fritadeira de peru que vem com um queimador de propano, ligado a um tanque de propano, funciona bem para nós. O pote precisa ser grande o suficiente para enterrar os pássaros com espaço suficiente para girá-los um pouco. Isso é crítico para escaldagem adequada, o que facilita a colheita.
• Termômetro: Para tirar a temperatura da água escaldante. Um refrigerador com gelo / água também é necessário. Quando terminar de processar as aves, você as colocará no refrigerador para relaxar por algumas horas.
• Toalhas de papel: Para limpar.
• Tábua de corte: uma superfície de corte.
• Sacos de plástico com fecho de correr para armazenamento. Um a dois litros de tamanho é ideal para galinhas.

Vá em frente e pegue seu primeiro pássaro. Segure o pássaro pelos pés e deixe-o pendurado de cabeça para baixo. Isso acalma o pássaro enquanto o sangue corre para sua cabeça. Coloque o pássaro no cone de matança.

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Cortar a artéria e a veia

O próximo passo é frequentemente o mais difícil para iniciantes. Puxe a cabeça do pássaro com firmeza através do fundo do cone mortal e segure-o. Usando sua faca mais afiada, corte logo atrás de onde o tendão se prende ao bico e à língua. Você vai sentir um pedaço duro de cartilagem por trás do acessório da mandíbula. Você quer cortar a veia jugular e a artéria carótida. Faça uma fatia profunda e firme em ambos os lados do pescoço.

Puxe a cabeça para baixo com firmeza e deixe o sangue escorrer. Neste ponto, o pássaro chutará e sacudirá. Fique calmo. Esta é uma parte normal do processo, embora possa ser estressante. O pássaro está inconsciente e não tem conhecimento de nada neste momento. Quando o sangue está completamente drenado e o pássaro está parado, você pode seguir para o próximo passo.

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Escaldar o pássaro

Certifique-se de que sua temperatura da água é de 135 F a 140 F para queimaduras ideais. Remova o pássaro do cone de morte e segure-o pelos pés e / ou pernas. Dunk o pássaro de cabeça para dentro do tanque escaldante, rodando suavemente na água ao redor e para cima e para baixo. Certifique-se de obter todas as penas da perna na água. Verifique a escaldadura esfregando a mão ou os dedos contra o grão das penas na perna e arrancando uma pena grande como uma asa ou pena de cauda. Se as penas não arrancarem facilmente, mais tempo é necessário.

Uma escamação que seja muito longa danificará a pele, fazendo com que ela rasgue facilmente e afete o período de tempo que a ave pode ser armazenada; não escave por muito tempo. Assim que as penas saem facilmente, a escaldadura é feita.

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Comece a arrancar

Para a nossa instalação, penduramos o pássaro pelos pés da tábua de madeira onde penduramos o cone de matança com uma corda com ganchos em cada extremidade (semelhante a uma corda elástica). O balde estava embaixo de modo que as penas simplesmente caíam no balde e nós podíamos facilmente usar a mangueira para enxaguar o pássaro depois de arrancar. Você também pode colocar o pássaro na tábua de corte na sua mesa de processamento.

Remova as penas, esfregando o polegar e os dedos contra o grão das penas, em vez de tentar arrancar cada pequena pena individualmente. Para as penas maiores da asa e da cauda, ​​arranque apenas uma ou algumas de cada vez para evitar rasgar a pele.

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Arranque Penas De Pino

As penas maiores da mama, as penas da asa e da cauda deixam “alfinetes” na pele às vezes. As lojas de suprimentos para processamento de aves vendem uma “faca de alfinetes” que é sem graça, semelhante a um espalhador de manteiga. Raspando a faca de fixação suavemente ao longo da superfície da pele ajuda a remover os restos de penas de alfinete.

Depois de arrancar, dê à ave uma boa lavagem com a mangueira para remover as penas soltas.

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Remova a glândula de óleo

O óleo ou glândula de preen deve ser removido ou pode estragar o sabor da carne. Faça um corte acima da glândula e corte todo o caminho até o osso. Deslize a faca ao longo do osso, terminando na cauda. Certifique-se de que não haja tecido amarelo glandular no pássaro.

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Remover os pés

Endireite a perna e corte entre as articulações para remover os pés da galinha.

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Remova a cabeça, traquéia, esôfago e colheita

Usando uma faca afiada ou cutelo, corte através do osso para remover a cabeça.

Corte a pele ao longo da parte de trás do pescoço e deslize-a para baixo. Separe a traquéia e o esôfago do pescoço. Solte a traquéia e o esôfago até o local onde eles entram na cavidade do corpo. Você deve sentir a colheita; se você morrer de fome antes do abate, estará vazio. Solte a colheita da pele. Cuidadosamente puxe a cultura para fora do corpo e deixe a traqueia, o esôfago e a colheita pendurados para fora do corpo até o próximo passo.

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Cavidade corporal aberta cortada

Insira a faca a cerca de 2,5 cm acima da abertura. Cortar a pele aberta até o esterno. Em ambos os passos, tenha muito cuidado para não cortar os intestinos.

Em seguida, corte cuidadosamente ao redor da abertura de cada lado dela. Puxe o respiradouro livre do corpo e os intestinos seguirão.

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Eviscerar, refrigerar e armazenar

O passo final é alcançar o pássaro e passar a mão ao longo dos lados das costelas para liberar as entranhas. Encontre a moela, que é um órgão duro e redondo. Puxe a moela para fora e as entranhas seguirão. Se você soltar a traqueia, o esôfago e a colheita, eles também devem sair com as entranhas. Se não, você pode removê-los separadamente.

Você precisará voltar e pegar os pulmões. Normalmente você pode senti-los inserindo sua mão na cavidade do corpo e seguindo o contorno das costelas até a coluna. Às vezes eles se quebram em pedaços, então continue voltando até você não sentir mais nenhum tecido pulmonar mole. Existe também uma ferramenta chamada "raspador de pulmão" que pode ajudar nesta etapa, disponível em fornecedores de processamento de aves. Remova o pescoço, primeiro cortando o tecido muscular ao redor do osso, depois dobrando-o e rompendo o osso.

Dê uma enxaguadela final com a mangueira, por dentro e por fora. Coloque o frango limpo e processado em seu refrigerador cheio de gelo e água. Certifique-se de que o gelo e a água enchem a cavidade do corpo e que o frango esteja completamente submerso.

As aves devem esfriar na solução de água gelada por pelo menos 30 minutos, embora uma hora seja melhor. Após o resfriamento, retire o pássaro da água gelada, coloque-o sobre toalhas de papel e seque-o. Você pode então armazenar o pássaro em um saco grande (de 1 a 2 galões) na geladeira. A carne deve envelhecer por alguns dias antes de comê-la ou congelá-la, permitindo que os músculos passem pelo rigor mortis e relaxem. Aves que não envelheceram serão duras e difíceis de comer. Para frangos de 6 a 8 semanas de idade, 36 anos de idade. Para aves com 10 a 12 semanas de idade, durante 48 horas completas.

Para a limpeza final, certifique-se de lavar tudo o que você usou - facas, termômetro, baldes, cone de matar, lona / toalha de mesa, etc - com uma solução de água sanitária diluída e enxaguar com água.